¿Por qué no debemos volver a congelar un alimento?

Los alimentos están compuestos casi en su totalidad por agua. Lo es el 91% del brócoli, el 76% de una merluza, el 66% del pollo y el 71% de la carne de res, según el Departamento de Agricultura de EE UU. Al descender la temperatura entre -2 y -18 ºC, el agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su características organolépticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua esencial de los alimentos, que es donde están los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de líquido.

Esto por una parte, por otro lado, la carne, el pescado, las verduras son ya organismos muertos cuando los tenemos en casa, así que la descomposición se ha iniciado en ellos. Y ese proceso se produce gracias a varios tipos de bacterias. Las termófilas (de hábitat caliente) y las mesófilas (temperaturas medias) mueren por debajo de los 17ºC bajo cero, pero las psicrófilas (resistentes al frío) sobreviven, e incluso proliferan. Así que congelar de nuevo sería darles la oportunidad de alcanzar un número peligroso y proliferarse dentro del producto.

La congelación inhibe el crecimiento de los microorganismos, pero estos vuelven a proliferar cuando se descongela. Por tanto, si lo volvemos a congelar, estaríamos guardando alimentos con más carga microbiana que antes de la congelación. Con la descongelación, el agua que contiene el alimento se convierte en un medio ideal para que se multipliquen los microorganismos. Por tanto, el alimento deja de ser seguro. 

Por todos estos motivos, los alimentos solo pueden congelarse y descongelarse una vez. Pero hay una excepción: sólo se puede volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado si antes se ha cocinado, porque el calor intenso que se aplica elimina la mayoría de los microorganismos. Temperaturas superiores a los 65ºC pueden cambiar la estructura física y química de los alimentos y eliminar gran parte de las bacterias.