Que pasa cuando comemos mucho queso?

"Si has decidido cambiar de alimentación y estilo de vida para sentirte mejor, el primer paso debería ser suprimir el queso de tu dieta”. Así de rotundo se muestra Neal Barnard, el doctor y autor de ‘La trampa del queso’. Según él, el queso en todas sus formas favorece el sobrepeso, aumenta el colesterol malo, eleva la presión sanguínea, causa diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes. Además, al digerirse libera casomorfinas, unas sustancias químicas que provocan una fuerte adicción.

El olor de esos quesos no es más que el olor de la descomposición de las bacterias que hacen que fermente. Exactamente, es el “brevibacterium” el germen que se usa para fabricar quesos como el muenster o el limburger. Y sí, también es la bacteria que provoca ese olor en los pies cuando están sucios. También habla de la bacteria que hace que algunos quesos huelan, literalmente, al sudor de las axilas. Dale las gracias a la Staphylococcus epidermis. Esta bacteria produce ácido isovalérico y la encontrarás no sólo en las axilas con falta de una ducha, sino también en los quesos de olor fuerte.

El requesón y el queso para untar, por ejemplo, cuajan con ácido y en su producción apenas se emplea cuajo. Retienen algo de azúcar de la lactosa de la leche y no están curados. De ahí su sabor suave. La ricota (en italiano, ‘recocido’), se hace con el suero de la leche en vez de con caseína (que es lo que las enzimas del cuajo rompen y separan de la grasa de la leche, comercializándose después sobre todo a deportistas para ganar masa muscular por su gran aporte proteíco). El queso feta por su parte se hace con leche de oveja o con la mezcla de la leche de oveja y vaca. La mozzarella, aunque tradicionalmente se ha hecho con leche de búfala de agua, en Estados Unidos se hace también con leche de vaca.

Los problemas que causa el consumir queso, según el doctor estos son algunos:
1. CONCENTRA CALORÍAS Según Barnard, una taza de leche tiene unas 149 calorías. Una taza de queso cheddar fundido se aproxima a las 1000 (exactamente, 986 calorías).
2. CONCENTRA PROTEÍNAS LÁCTEAS Y muy especialmente, caseína. Esta proteína causa muchos de los problemas habituales como las migrañas, la artritis, algunos problemas de la piel o respiratorios.
3. CONCENTRA COLESTEROL Y GRASA SATURADA O “grasa mala”. Ésta aumenta los niveles de colesterol y a su vez aumentan los riesgos de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de otros problemas como el alzheimer.
4. CONCENTRA SAL El procesamiento del queso no viene solo. Viene acompañado de sal que favorece la hipertensión.

Pero hay otros especialistas y nutricionistas que no están de acuerdo con esta opinión. Es el caso de la nutricionista Claire Collins, que dice que, salvo que una persona tenga alergia a la proteína de la leche de vaca o a los productos lácteos, el queso es una interesante fuente de proteínas, calcio y vitamina B12, por lo que es sano tomarlo. Además, una revisión reciente de un grupo de estudios cuyos resultados sugieren que comer queso puede reducir el riesgo de enfermedades de corazón.
La dietista Evangeline Mantzioris también piensa que comer queso no es malo para la salud. Contiene calcio para reducir el riesgo de osteoporosis y proteínas para la síntesis y reparación de los tejidos, ambos ingredientes saludables, así como bacterias y levaduras beneficiosas para el microbioma.